Degustando café em 5 passos.

Degustando café em 5 passos.

Degustar a bebida nada mais é que avalia-la sensitivamente. Para isso, devemos levar em conta 5 características: aroma, creme, sabor, corpo e sabor residual, nessa ordem.

Aroma

Pode ser qualificado como fraco, ruim ou bom. Seguem exemplo das notas aromáticas encontradas.

Bom
-    Amêndoas;
-    Caramelo;
-    Cereais maltados (cru ou torrado);
-    Chocolate;
-    Especiarias;
-    Frutas;
-    Nozes.

Ruins
-    Mofo;
-    Terra;
-    Batata crua;
-    Remédio;
-    Borracha.

Creme

A camada de creme serve para preservar o aroma e manter a temperatura. Sendo assim é de suma importância na degustação.

Boa qualidade
-    espesso;
-    persistente (perdurar por pelo menos 2 minutos)
-    tonalidade marrom-avermelhada
-    padrão tigrado (listras distribuídas)

Má qualidade
-    nada ou muito pouco creme (ralo)
-    tonalidade amarela clara (pode ser proveniente de problemas como moagem grossa demais, temperatura baixa, curto tempo de extração)
-    creme somente nas bordas (tempo excessivo de extração)

As bolhas presentes na superfície também fazem parte da avaliação. O correto é que elas sejam muito pequenas, praticamente inexistentes. Bolhas médias, por exemplo, podem ser sinal de um café superextraído e bolhas grandes de um pouco extraído. Para testar o creme da sua chícara, afaste-o para as bordas. O correto nesse caso é ele se recompor rapidamente.

Sabor

A língua humana é um músculo capaz de reconhecer estímulos como sabor, temperatura e textura. A sensação do sabor é captada pelas papilas, células nervosas que estão distribuídas em zonas pela língua. Quando bebemos café, a primeira impressão que temos é o amargo, pela posição da língua. Gosto esse que muitos confundem com café “forte ou fraco”. Em uma chávena de espresso, devemos sentir a harmonia do sabor doce, do amargo e da acidez. É para essa etapa que serve aquele clássico copinho d’água, ele limpa essas zonas sensoriais gustativas. Para melhorar a percepção desses sabores, podemos bochechar o primeiro gole em busca dessa harmonia. Obviamente, não devemos adoçar o café; o açúcar – ou adoçante – eliminam os verdadeiros sabores. Essa é a parte mais complexa da degustação, não é todo mundo que consegue diferenciar os sabores. É uma questão de treino. Mesmo assim, farei um post exclusivamente sobre isso no futuro.

Corpo

Esse é outro ítem de difícil caracterização. O corpo nada mais é que a viscosidade e a oleosidade do café. Mais um dos estímulos captados pela língua, que necessita de uma ampla sensibilidade do degustador. Para captar esse sentido podemos tocar o céu da boca com a língua e tentar sentir a oleosidade. Um café de alta qualidade deve apresentar um corpo marcante.

After Taste ou Sabor Residual

Essa etapa mede o sabor deixado na boca após a degustação. Podemos avaliar positivamente quando sentimos um gosto prazeroso e adocicado. O excesso de amargor ou um gosto forte de queimado são características negativas.